Usos de las uvas
Las uvas de Vitis vinifera (variedad Tempranillo) se sometieron a tratamientos de alta presión hidrostática (HHP) de 200, 400 y 550 MPa durante 10 minutos, y se examinó su efecto sobre las poblaciones microbianas, la extracción de fenoles y la calidad del vino. A ≥400 MPa, la población de levaduras silvestres se redujo fuertemente de 104 a <10 ufc/ml. Las bacterias mostraron una mayor resistencia y se mantuvo una carga residual incluso después del tratamiento a 550 MPa. La extracción de compuestos fenólicos de las uvas tratadas con HHP mejoró, obteniéndose mayores concentraciones de fenoles totales en comparación con el estrujado solo. También se incrementó la extracción de antocianinas, produciendo vinos con mejor intensidad de color. Estos vinos también tenían un mayor contenido de metanol y etanol, y dieron mayores puntuaciones de calidad aromática y de color. El tratamiento HHP de las uvas puede ayudar en el uso de las levaduras de arranque, aumentar la extracción de fenoles de los hollejos y mejorar la calidad del vino.
Antonio Morata.Derechos y permisosReprints and PermissionsAbout this articleCite this articleMorata, A., Loira, I., Vejarano, R. et al. Grape Processing by High Hydrostatic Pressure: Effect on Microbial Populations, Phenol Extraction and Wine Quality.
Productos de uva
La trituración de la uva pone en contacto a los microbios de la superficie de la baya con los nutrientes de la fruta. En la baya típica existen amplias fuentes de carbono, nitrógeno, azufre y fosfato que favorecen el crecimiento de una gran variedad de bacterias y levaduras. Los micronutrientes también están presentes y sólo los organismos más exigentes desde el punto de vista nutricional no podrán proliferar. La forma de procesar las uvas puede crear condiciones que seleccionen el crecimiento de un subconjunto de los organismos originalmente presentes. Esto puede utilizarse en beneficio del vinicultor para enriquecer las poblaciones deseadas. Sin embargo, la mayoría de las veces los pasos de procesamiento de la uva se eligieron para manipular la extracción de los componentes del sabor, no para gestionar las poblaciones microbianas. Las poblaciones responderán a cualquier selección impuesta, aunque no sea intencionada.
El procesamiento también introduce la flora de la bodega en el zumo. Todo el equipo de la bodega acumulará biopelículas de levaduras y bacterias, y la presencia de nutrientes y el flujo de líquido provocarán también la proliferación de estos microbios. Los niveles introducidos por el equipo dependerán de las prácticas de limpieza y saneamiento. En el caso de la fruta sana, el nivel de Saccharomyces procedente del viñedo suele ser inferior a 1 unidad formadora de colonias por mL. La contribución del equipo no desinfectado es del orden de 103 a 104 unidades formadoras de colonias/mL. Por tanto, la flora residente en la bodega puede tener un impacto significativo en la fermentación,
Planta de procesamiento de uvas
Dependiendo de la uva, la región y el tipo de vino que un vinicultor desee producir, los pasos exactos del proceso de vendimia variarán en tiempo, técnica y tecnología. Pero, en su mayor parte, toda vendimia incluye estos pasos básicos de la vid al vino:
La mayoría de los viñedos comienzan con uvas blancas y luego pasan a las variedades tintas. Las uvas se recogen en cubos o cajas y se transportan a la plataforma de trituración. Aquí es donde comienza el proceso de convertir las uvas en zumo y luego en vino.
Vendimia nocturna frente a vendimia diurna: Las uvas se recogen durante el día o por la noche para maximizar la eficiencia, vencer el calor y capturar las uvas con niveles de azúcar estables.Compre el libro, elija su curso.Obtenga el Curso de Cata de Vinos 101 o Estilos de Vinos (valor de $50) GRATIS con la compra de Wine Folly: Magnum Edition.Buy Now
Independientemente de cómo o cuándo se hayan recogido las uvas, todas se trituran de alguna manera en el siguiente paso. La despalilladora, que es una pieza de maquinaria de vinificación que hace exactamente lo que dice, quita los tallos de los racimos y aplasta ligeramente las uvas.
Los subproductos de la transformación de la uva como ingredientes activos para propuestas cosméticas
Las líneas de selección y lavado de uva, compuestas por diferentes equipos de procesamiento que se adaptan a las necesidades de cada cliente, se utilizan para completar las operaciones de selección manual antes de la trituración y el prensado de la uva.Los equipos de procesamiento de uva y las líneas de selección de Della Toffola son adecuados para las bodegas que desean obtener un producto de máxima calidad, ya que permiten realizar de forma más rápida y eficaz todas las operaciones manuales necesarias para la selección de la uva y la eliminación de las hojas, las ramitas, los tallos y los racimos dañados. Los equipos de tratamiento de la uva y las líneas de selección son modulares, con una gran variedad de dispositivos que se adaptan a las diferentes necesidades, por ejemplo: túneles de lavado y secado de la uva, unidades de dosificación vibratoria, bancos de selección con cintas transportadoras de PVC, bancos de selección vibratoria de acero inoxidable, cintas elevadoras, despalilladoras de uva, trituradoras, trituradoras de rodillos, bombas mohno o peristálticas.
Cintas transportadoras para el transporte de la uva y la eliminación de los raspones. Construidas totalmente en ACERO INOXIDABLE y dotadas de cintas de PVC atóxicas, planas o en tiras de spondaflex, son regulables en altura y se completan con tolvas de carga.